一手工制作方法:
1.篩分、將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí),剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
2.攤放、將篩分后的鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm,雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在25℃以下,防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質(zhì)變軟,鮮葉失水量10%左右時(shí)便可付制,當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3、生鍋
采用炒茶專(zhuān)用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺(tái)前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉,經(jīng)(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)),動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快,不時(shí)抖動(dòng)挑散,反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7~10)min,茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動(dòng)作宜輕。
4、熟鍋
與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開(kāi)始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團(tuán)打散,然后以把尖團(tuán)揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時(shí)挑散,反復(fù)進(jìn)行,約(3~4)min后,茶條進(jìn)一步緊縮,茶把稍放平,進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時(shí),即用手“理?xiàng)l”(掌心向下,拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開(kāi)拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心),如此反復(fù)進(jìn)行,逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約(7~10)min,含水量30%左右時(shí),立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
毛尖
5.初烘
將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開(kāi),厚度以2cm為宜,選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據(jù)火溫大小,每(5~8)min輕輕翻動(dòng)一次,經(jīng)(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15%左右,即可下炕。
6.攤涼
初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上,厚度宜30cm左右,待復(fù)烘。
7.復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤?cè)~量2.5kg左右,每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復(fù)烘30min左右,含水量控制在7%。
8.毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出,然后進(jìn)行分級(jí)。
9.再?gòu)?fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥,達(dá)到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃左右,每烘攤茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕,適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專(zhuān)用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。
制茶過(guò)程為:采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包裝→(成品)
茶的制作過(guò)程
茶是采摘茶樹(shù)的嫩芽或新葉當(dāng)原料,經(jīng)過(guò)一連串的制作過(guò)程而制成的
第一步:采青。一般是三片葉,也有更多的。直接摘葉子的情況很少,有些老茶樹(shù)就是這樣,這樣的葉子,品質(zhì)不好。
第二步:曬青。太陽(yáng)底下,屋頂屋前屋后,攤開(kāi)晾曬。
第三步:晾青。把茶葉放置在空調(diào)房擱置,繼續(xù)抽干水分。
第四步:搖青。把茶青放進(jìn)滾筒反復(fù)翻滾,落后放置空調(diào)房擱置,反復(fù)三次。別小看這簡(jiǎn)單的搖滾,搖青是制茶最重要步驟,比較繁瑣,決定后面的程序。
第五步:炒青。是用滾筒殺青機(jī),利用高溫迅速破壞酶的活性,鞏固已形成的品質(zhì)。以前沒(méi)有機(jī)器,憑感覺(jué),現(xiàn)在有機(jī)器自動(dòng)控溫。
第六步:拍打。 用布將經(jīng)過(guò)炒青的茶青包裹起來(lái),用力摔向地上,這時(shí)茶青周?chē)募t邊遇重力摔打與茶青分離。傳統(tǒng)制作鐵觀音過(guò)程中沒(méi)有這一道工序,去紅邊的目的是使茶湯顏色好看。
第七步:整形包揉。 把殺青后的茶葉包在特制的布里,利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀,在機(jī)器里反復(fù)整形。從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色。這個(gè)過(guò)程要反反復(fù)復(fù),非常辛苦。
第八步:烘干。經(jīng)過(guò)包揉、揉捻、解塊、烘焙的茶葉,已經(jīng)基本完成了,只是還粘乎乎的有水分,用烘干機(jī)烘干后,OK