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提問者:余梅雪| 濮陽| 549次瀏覽
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已有3條回答

卜典麗
回答數:3980 | 被采納數:0

冷藏溫度2-4℃,最后醒發溫度在28-38℃。視不同面包品種,醒發溫度有所改變。比如甜面包,38℃左右為佳。科學證明酵母在這個溫度發展最快,有利于面包發酵。但丹麥起酥面包,則28℃左右就好。溫度過高會導致出油,導致面包走形,或部分面團吸收液化油脂而無法起發。發酵箱又名醒發箱。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的,由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、濕度調節器等部分組成。發酵箱的工作原理,是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發,使面團在一定溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。如發酵面包面團時,一般是先將發酵箱調節到設定的溫度后方可進行發酵。發酵箱型號很多,大小也不盡相同。


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徐豐熙
回答數:4845 | 被采納數:0

我的店里是早上拿出來解凍醒發的的,相對于之前用的凍醒一體的來說,會晚了一小時左右。


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魏冰彥
回答數:4781 | 被采納數:0

先解凍再醒發會使醒發效果更好,解凍溫度在5攝氏度左右,解凍時間不超過72小時。如果不進行解凍直接醒發,這個內外溫差太大,很容易導致內部的組織層次有問題。


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