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卜典麗
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冷藏溫度2-4℃，最后醒發溫度在28-38℃。視不同面包品種，醒發溫度有所改變。比如甜面包，38℃左右為佳。科學證明酵母在這個溫度發展最快，有利于面包發酵。但丹麥起酥面包，則28℃左右就好。溫度過高會導致出油，導致面包走形，或部分面團吸收液化油脂而無法起發。發酵箱又名醒發箱。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、濕度調節器等部分組成。發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使面團在一定溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。如發酵面包面團時，一般是先將發酵箱調節到設定的溫度后方可進行發酵。發酵箱型號很多，大小也不盡相同。
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魏冰彥
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先解凍再醒發會使醒發效果更好，解凍溫度在5攝氏度左右，解凍時間不超過72小時。如果不進行解凍直接醒發，這個內外溫差太大，很容易導致內部的組織層次有問題。
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