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中式宴會擺臺與服務設計
人們到飯店用餐的目的除“享受美食”外，還希望獲得良好的綜合感受，這種感受包括美味佳肴、器皿、環境、服務乃至環境氣氛對其生理和心理上的綜合影響。按照傳統分工，前項是由廚師完成的，中間兩項主要受物質條件的制約，后兩項主要由服務負責。在現代社會，人們把在飯店用餐作為交流感情的重要手段，不僅對各種美味佳肴要求越來越講究，對于餐飲的綜合服務也提出了更高的要求。如果把各種精美的菜肴稱為“美食藝術”的話，那么不妨把為實現這種藝術享受的綜合服務叫做“美食服務”。一次宴會的成功與否，不僅取決于“美食藝術”的質量，也取決與“美食服務”的水平。因此，如何強化和提高宴會廳服務員的業務素質和修養，就成了改進服務、滿足賓客要求的重要課題。
第一節 中式宴會擺臺設計與操作
第五章第三節“臺面設計”主要闡述了通過宴會臺面的裝飾美化設計，來增進宴會的氣氛，本節將要討論的是如何擺放必要的就餐用具，包括展臺布、準備用具、擺放餐具等，側重介紹實用服務技能。
擺臺是宴會服務中一項要求比較高的基本技能，擺臺的好壞直接關系到服務質量和宴會廳的面貌。擺臺要求做到餐具擺設配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務，還要具有藝術性。另外，所有用具需清潔衛生，令人有清新、愉快之感。由于不同的宴會對就餐臺前的要求不同，所以，宴會前需對就餐臺前進行設計，以適合宴會的規格與要求。
一、宴會廳器皿及用具的規劃與籌備
由于宴會廳所需設備的配置不但是一切宴會工作的基礎，也是宴會本錢控制的關鍵，所以宴會廳器皿與用具的規劃及籌備實為一門不可輕視的學問。
1．倉儲空間
在討論宴會廳器皿及用具的規劃與策備之前，首先應考慮一個重要條件─倉儲空間。一般餐廳由于桌椅均已固定，所以對倉儲空間沒有特別要求。但對宴會廳來說，由于經常需要根據宴會的性質而改變場地布置，因此必須具備有足夠的倉儲空間來容納桌椅、舞臺、隔屏、器皿等設備。一般來說，倉儲用地達到營業面積(不含廚房)的20%～25%便足夠了。盡管倉儲空間的重要性不言而喻，但目前仍然有許多飯店對此不夠重視。事實上，不充足的倉儲空間往往造成人力資源的浪費，并產生諸多不安全因素。故適當的倉儲空間對宴會廳的經營質量相當重要。
2．營業器皿數目設定的依據
了解倉儲空間的重要性后，便可進行營業器皿數目的設定。設定數目應先考慮下列因素。
① 回轉數?；剞D數是依據經驗法則確定，亦即該項器皿一桌通常需要幾件，從擺置器皿至使用完畢清洗干凈花費的時間。如橢圓小味碟，宴會結束方可撤下，為確保中午及晚上的宴會順利進行，需備有足夠數目的器皿可立即擺置可設定2套回轉數。
?、?周專率與破損率。在設定回轉數時，除了考慮器皿在宴會中所需的數目外，還需考慮周轉率與破損率。所謂周轉率，是指器皿在一場宴會中可能使用的狀況，以確保當天不致供應不足。周轉率的設定慎重，以免造成資源閑置或不足。至于破損率的設定，則要考慮器皿清洗的難易程度以及使用程度。一般而言，餐具及布巾的破損率在0.7%以內均屬正常，若超過，則說明管理不善。
如“骨盤”，用餐期間需更換，每桌一般更換3次，破損率設為0.5%，則骨盤的數量為：宴會廳承辦宴會的總人數*(3+0.5)。
型餐廳設計宴會廳一般都有對外出租的功能，此時獨立的宴會廳門廳和專用電梯都(最好與客房用電梯分開設置)顯得尤為重要。門廳外面要配備能停大巴車的停車場，門前還要有回車場地。宴會廳常常會舉辦大型的宴會或酒會，就近配置大型的備餐間或專用廚房必不可少，如果廚房太遠，必然影響傳菜效率。
裝修'>成都華西裝飾介紹說，裝備現代化的影音和燈光設備也是顯示宴會廳檔次的重要標志，設計時需要預留足夠的管線，保證場內所有區域的視聽效果。音控室應能看到宴會廳內的舞臺。
隨著科技的發展新型裝飾材料也不斷更新，如環境噪聲的控制、新型燈具的采用，新型保溫隔熱材料的運用，在公共空間中使用防止墻面、地面凝結水的材料以及在家具設計中研究新型材料和新的造型方法以進一步提高舒適度等，都充分體現了人體工程學研究在餐飲空間環境設計中的作用。
一、宴會廳的構成
大宴會廳由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、音像控制室、家具儲藏室、公共化妝間、廚房等構成。
1、門廳設在大廳與外界環境之間，門廳內布置一些供客人休息的沙發或其他座椅。門廳最好緊鄰大玻璃窗戶，有較好的自然采光和值得欣賞的室外景色。其面積一般為宴會廳的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米計算。
2、衣帽間設在門廳入口處，隨時為客人提供存儲衣帽服務。其面積可按0.04平方米/人計算。
3、貴賓室設在緊鄰大廳主席臺的位置，有專門通往主席臺大廳的通道。貴賓室里應配置高級家具等設施和專用的洗手間。
4、音像控制室、輔助設備用房主要保證宴會的聲像設置的需要。音像設備調試員應能在音像控制室內觀察到宴會廳中的活動情況，以保證宴會廳內使用中的聲像效果的良好狀態。
5、宴會廳附近應設有一定容量的家具儲藏室，存放不用或暫時閑置的座椅。
6、宴會廳應按一定的標準設置公共洗手間。洗手間宜設在較隱蔽的位置，并有明顯的圖形符號標志。
7、宴會廳一般設舞臺，供宴會活動發言時使用。舞臺應靠近貴賓休息室并處于整個大廳的視覺中心的明顯位置，應能讓參加宴會的所有人看見，但舞臺不能干擾客人動線和服務動線。
8、宴會廳應設相應的廚房，其面積約為宴會廳面積的30%。廚房與宴會廳應緊密聯系，但兩者之間的間距不宜過長，最長不要超過40米，宴會廳可設置配餐廊代替備餐間，以免送餐路線過長。
二、宴會廳的動線設計
1、宴會廳的主要用途是宴會、會議、婚禮和展示等，其使用特點是會產生短時間大量并集中的人流，因此宴會廳最好有自己單獨通往飯店外的出入口，該出入口與飯店住宿客人的出入口分離，并相隔適當的距離，入口區需方便停車，并盡量靠近停車場，避免和酒店的大堂交叉，以免影響大堂日常工作。
2、宴會廳客人動線與服務動線明確區分，避免交叉。宴會廳和廚房、儲藏之間的服務動線的布置也直接影響到服務效率，故必須與客人動線完全分離?？腿嗽谑褂醚鐣d時，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務區的門處作錯位處理或走道作轉折。
3、客人的出入口不宜靠近舞臺，而應設在大廳的側邊或后面，這樣不至于因客人的出入影響舞臺(主席臺)的活動。大廳的出入口應設雙道門，凈寬不小于1.4米，向疏散方向開啟，且需根據消防規范設置多道疏散門。
三、宴會廳的音像設備設計
1、大廳(招待廳)是為舉辦招待會，宴會，舞會，以及茶話會設立的場所，因此擴聲系統非常重要，一般方法是在吊頂內安裝全頻工程會議揚聲器達到擴聲的目的，而在舉辦舞會及表演活動時為增加音響效果多是采用安裝四個由全頻音響組成揚聲器完成該功能。(系統設備組成：調音臺，均衡器，全頻音箱，超低音音箱，功放，反饋音箱，卡座，分頻器，反饋抑制，功效器，壓線器，麥克風等。 以上的設備組成按實際使用數量選配。)
2、貴賓接待廳擔負接待貴賓的場所。因此在設計及產品選配時還需要考慮整體安裝效果的美觀。技術指標要求達到貴賓接見廳混響時間為500HZ/ 0.7秒，并且主擴聲系統應配備全頻工程音響組，使廳內發言者語氣表達真實準確；該系統還應配有可錄音的卡座以保證重要會議的錄音功能。(系統設備組成：調音臺，擴展器，反饋抑制器，均衡器，全頻音箱，卡座。 以上的組成按實際數量選配。)
3、會議廳是開會的場所，系統主要以擴聲為主，因此在頂內加裝全頻工程系列揚聲器，并做到可以達到其它一些基本功能簡單應用(如背景音樂的播放)。(系統設備組成：調音臺，反饋抑制器，全頻音箱。 以上的組成按實際數量選配。)
注：上述系統設備之間的電器連接的選配應遵照國家標準《視聽系統設備連接器施工》
四、宴會廳的垂直交通設計
1、為了滿足大量人流的集中使用，專用客梯是非常必要的。
2、客梯的位置與數量依功能需要根據消防確定，應靠近交通樞紐空間(門廳)，與使用人流數量相適應。
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