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餐臺是餐廳為客人提供服務的主要服務設施之一,餐臺的布置稱為擺臺,是將餐具,酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程.包括,鋪臺布,餐臺排列,席位安排,餐具擺放等.擺臺要求做到清潔衛生,整齊有序,各就各位,放置得當,方便就餐,配套齊全.這樣既可以保證用餐環境的方便舒適,又可以給就餐的客人以良好的心境感受,創造一個溫馨舒適的就餐環境.擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺,中西餐擺臺又可以分為零點便餐擺臺和宴會擺臺.
臺布的鋪設
1、宴會鋪臺布一般由二人組合作進行，因餐臺較長，單人鋪設容易將臺布弄皺或弄臟，同時也不便操作。如果是一人進行鋪臺布，應特別注意兩塊臺布之間的接縫。
2、一般是一塊臺布的話，則站在長臺中間的位置上，將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，用力向對面拋出。臺布正面朝上，中心線對正，下垂部分要均勻，美觀整齊。如果有兩塊臺布，一人兩端鋪設，則先在餐臺里端使用同上的方法鋪設一塊臺布，再在餐臺的外端鋪設另一塊臺布。兩人鋪設的話，兩人分立于餐臺的兩邊的1/2處鋪設(兩塊臺布則在1/4處)。臺布正面朝上，中心線對正，下垂部分要均勻，接縫處一致、平整，美觀整齊。
3、長餐臺往往用多個臺布拼鋪而成。鋪設時，應從餐廳里往外鋪，讓每張臺布的接縫朝里，使步入餐廳的客人看不見接縫為原則；要求臺布中線相連，成一條線；臺布的橫向縫與餐臺長邊垂直，臺布下垂部分的四個邊要平行相等，臺布下沿正好接觸到椅面為宜。一般由兩人或多人共同完成。西餐擺臺的臺布鋪設方法一般都使用推抖式與抖鋪式方法，特別是第二塊以后的臺布鋪設尤其如此。其他要求參加中餐宴會臺布的鋪設。
鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。
(1)推拉式
①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。
②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。
(2)撒網式
①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。
②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。
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