什么鍋都有優(yōu)點和缺點。。沒有好鍋壞鍋之分。。現(xiàn)在的炒鍋那么泛濫，就是因為現(xiàn)在的技術還沒有達到一個鍋通吃任何場合、任何人。。任何鍋都不能讓油溫超過240度還無油煙，，還沒哪個鍋可以同時滿足以下幾點:任何菜都不粘鍋、完全不生銹、可以用鐵鏟、持久高溫不變形、可以真正達到中國人的熱鍋涼油急火爆炒的習慣(餐館就是這么炒的，鍋燒的快紅了才倒油，餐館用的都是最普通的生鐵鍋)troydxg原創(chuàng)禁止他人復制

合金鍋--(如硬氧無涂層鍋、超硬鍋、紅點無煙鍋、n層復合鋼鍋、硒鐵鍋、銅芯鍋、鈦合金鍋.鋁合金鍋)
好處是:少粘、少油煙、沒涂層金屬鏟隨便搗都沒事、不生銹、整個鍋受熱均勻、如果不干燒不易變形、比較好洗鍋。
缺點是:預熱慢(大火至少1~2分鐘才能把油燒滾)、炒菜有點象煮菜(有些蔬菜不加水都能炒出好多水)、不能真正達到爆炒效果、鍋身又厚又重，想拋鍋炒的得先練練臂力。
適合煎炸、燒烤、燉菜、悶菜，煮菜，適合慢慢炒的那種菜、適合炒的過程中加蓋的菜。比較適合廣東、江浙滬等口味清淡的人炒菜用，絕對不適合四川、湖南飲食習慣的人用。因為好不容易把鍋燒熱了，菜一倒進去，鍋又涼了。這些鍋的原理就是鍋底有一定的阻熱，不讓鍋底的溫度超過油溫的揮發(fā)點240度。溫度上不去自然油煙少、也不容易粘^.^稍稍有點夸張但確實是這樣的troydxg原創(chuàng)禁止他人復制

涂層鍋--(陶晶鍋、陶瓷鍋、鉆晶鍋、核瓷無煙、珍珠鍋、炫彩靚彩不粘鍋、紫砂不粘鍋、)
好處是:不粘、微煙、不生銹、導熱還算比較快、非常好洗鍋、省油。
缺點是:涂層容易脫落，短的幾星期，長的1、2年、涂層有可能對身體不好、必須用尼龍鏟或木鏟(炒菜沒有叮叮當當?shù)穆曧懸蛉硕惱灿行┤讼矚g有些人覺得沒感覺)、鍋比較嬌氣、高溫時間長了容易變形或涂層脫落、越用越不好用、如果是比較便宜的那種很薄的平底鍋，還容易變形。
適合煎各種東西、燒烤之類的，炒出來的菜味道也還過的去，如果家里廚房是開放式的比較適用，沒油煙嘛。廚藝不是很好比較斯文的MM比較適用，因為不粘鍋、要用木鏟子、鍋重量也較輕，炒起來比較容易。還適合加熱剩菜，不用倒油倒水直接加熱，不會糊底，很快就可以熱好。
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鐵鍋--(生鐵鍋(鑄鐵鍋)、熟鐵鍋(精鐵鍋)
好處是:可以爆炒、傳熱快(熟鐵鍋傳熱最快但冷的也快，鑄鐵鍋傳熱也快而且比熟鐵鍋有一定的儲熱性能)、鍋越用越好用(鍋用的時間長了烏黑油亮的，也可以一定程度的不粘鍋)、可以補鐵(也有磚家說鐵鍋補鐵純屬扯淡)
缺點是:粘鍋、有油煙、容易生銹、鑄鐵鍋干燒容易裂開、熟鐵平底鍋干燒容易鼓底變形
(品牌比較好、價格稍貴的那些鐵鍋可以一定程度的改善這些缺點)
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不銹鋼鍋--不是說那種地攤貨啊，是那種600~1800之間的那種鍋，本人接觸的不多，應該介于鐵鍋和合金鍋屬性之間的一種鍋。。troydxg原創(chuàng)禁止他人復制個人感覺比較適合老外的飲食習慣，還是不適合大部分中國人爆炒的習慣。。