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西餐廚房小常識有哪些?

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黑松日式料理餐廳位于精品酒店IVY Shanghai酒店大堂后方,其設(shè)計(jì)為地道的日式風(fēng)格。餐廳采用各種本地時令食材及優(yōu)質(zhì)進(jìn)口食材,由七名廚師以傳統(tǒng)手法烹制地道日式鐵板燒。
  鐵板燒是黑松餐廳的主打和特色。套餐中的鐵板活鰻是日式蒲燒與鐵板燒的完美結(jié)合,就是用鐵板烹制肥美的鰻魚主料,再加上餐廳秘制的調(diào)料,將帶給客人全新的味蕾享受。
  鰻魚通常的烹飪方法只有白燒和蒲燒兩種。蒲燒即用醬油、胡椒、糖和酒等將鰻魚肉腌好后再烤熟。白燒就是只用鹽和胡椒作為烹飪方。而黑松餐廳的鰻魚套餐囊括了色拉、天婦羅、手卷、鐵板燒、燉蛋、炒飯等各種經(jīng)過日式烹飪的美味佳肴,讓人食指大動。
  餐廳提供六份不同的鐵板燒菜單,日式和牛肉、鮑魚、螃蟹、海膽及銀鱈等應(yīng)有盡有。同時以一系列精品佳釀搭配如此美味佳肴,其中包括八款清酒以及各種創(chuàng)意十足的雞尾酒。


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kassing
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一、早餐食品知識
早餐服務(wù)以快捷為主,食品也比較簡單。
(一)菜式的特點(diǎn)
1、果汁及水果:早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果 汁(Apple Juice)等;

2、時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成;

3、燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品,通常使用的有西梅
(Prunes),梨(Pears),桃(Peach),荔枝(Lychee),黃梅(Loquats),無花 果(Fig),桔(Orange),杏子(Aprica))等;

4、干果類食品(Cereal):市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes), 脆米粒(Rice Crispes),麥夫條(All- Bran),麥絲卷(Shredded Wheat),瑞
士垃圾(Birchermusli)等,食用時加糖或牛奶,有時加蜂蜜和糖漿syrup),

5、熱谷類食品,如:燕麥片(Oatmeal),食用時加食糖和熱牛奶,另外有麥片
粥(Oat porridge)等;在食用谷麥類食品時,有的客人習(xí)慣配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋類菜肴:蛋類菜肴是美式早餐主要食品,蛋類菜肴制作方法很多,配菜大 多為煙肉(Bacon),火腿(Ham),香腸(Sausages)等。
1)煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同,一面煎,蛋白上有氣泡(Up or Strait Up); 一面煎,蛋白上沒氣泡,蛋黃鮮艷(Sunny -side Up);兩面煎,蛋較嫩 (Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard);

2)奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黃混合后,猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷,有如下品種:清炒奄列(Plain Omellet),無配料;芝士奄列(Cheese Omellet)配 芝士粒;火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒;煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒;蘑菇奄列(Mushroon Omellet),配蘑菇粒;洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲;西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper),洋蔥粒;

3)溜糊蛋(Scrambled Egg),將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶,然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒,最后用微火將蛋炒熟,食用溜糊蛋時一 般涂在(Toast);
4)煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟,煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋 (10分鐘)之分,蛋黃在5分鐘時開始凝固。
水波蛋(Poached Egg):將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中,在開水鍋里加醋 (Vineger)和鹽(Salt),將蛋慢慢倒入鍋中,減少火勢,3分鐘即可,食用水 波蛋一般配多士(Toast)上;

7、面包類:早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料;法式多士(French Toast),將多士在雞蛋、牛 奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上 涂上牛油,再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成;牛油多士(Buttered Toast),涂上牛油烤成的多士;薄烤面包(Melba Toast),切得很薄多士;其它 面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry),牛角包(Croissant),全麥包(Whole -Wheat Bread),英式松餅(English Muffins),,炸包(Doughnuts),水果包(Fruit- Bread),班戟(Pancake),烘夾餅(Waffles)等;

8、餐后飲料:早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供),熱鮮奶(Hot Milk),朱古力奶(Hot or Cold Chocolate),好立克(Horlicks),阿華田(Ovaltine);

二、正餐食品知識
(一)菜式的特點(diǎn):正餐菜式種類繁多,但有一定規(guī)律,這主要是與西方人用餐
的習(xí)慣分不開的:
1、頭盆(Appetizers(E)、Hors’ d’ oeuvres(F)),有人說:頭盆來源于俄國宴 會,賓客未到齊之前,先到的客人會在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心,而現(xiàn)在這個 習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不 可影響主菜,但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加適當(dāng)?shù)木疲缁蜓频暮ur、肉類,或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多為以下品種:

(1)魚子醬(Cavior),是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe),經(jīng)腌
制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士,檸檬(Lemon),蛋黃蛋
白 (Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon);

(2)鵝肝(Foir Gras(F)):用強(qiáng)制喂食儲肥的鵝肝,可作鵝肝醬(Terrine),或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry),也可加紅酒(Red Wine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

(3)腌銀魚(Anchovy),銀魚屬沙丁魚,常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調(diào)味原料。

(4)生蠔(Fresh Oyster),用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁,雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁[醋(Viniger),干蔥(Shallot),白蘭地(Brandy)}食用;也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成;

(5)熏三文魚(Smoked Salmon),用煙熏制而成,食用應(yīng)搭配檸檬、洋蔥片等,三文魚生(Fresh -Salmon),食用時要配日本芥 (Japnese Mastard);

(6)蝸牛(Escargo),以蝸牛為原料,有多種烹制方法,一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成;

(7)小蝦咯杯(Shimp Cocktail),在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦 (Shimp),食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce);

(8)一些腌制食品制成的菜肴:巴麻火腿(Parma Ham),意式沙拉米(Salami Sausages),煙制海鮮(Smoked Eil ,Oyster, OX-Tongue ,Salmon , Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上,或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)
味獨(dú)特的凍肉碟。當(dāng)然,頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào),只要不喪失 大的原則,都可視為頭盆開胃小菜。

2、湯(Soup),湯是嚴(yán)格意義上的第一道菜,湯才是正餐的開始。
1)清湯(Consomme or Bouillon),一種清燉肉湯,以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料,經(jīng)煮沸濃縮,調(diào)味和過濾等步驟,使湯清澈透明的制作方法,是典型的 法國式制法。以此為基礎(chǔ),加上符合清湯特有清澈,鮮美,清淡原則的湯料就 可以制成品種不同的清湯品種如:牛肉茶(Beef Tea),清湯菜絲(Consomme of Vegetable),法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

2)忌廉湯(Cream Soup):以油性炒面粉加牛奶,清湯(Consomme)忌廉(Cream) 和一些調(diào)味品制成的湯類,以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品
種不同的忌廉湯,如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

3)菜蓉湯(Puree),將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成,食用時用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在湯上作點(diǎn)綴,如甘筍茸湯(Puree Carrots),菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

4)蔬菜湯(Vegetable Soup),以油和蔬菜作湯碼,然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類,又被稱為肉類蔬菜湯,其中可分為牛肉蔬菜湯,以牛肉清 湯為基湯,如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup);雞蔬菜湯,以雞清 湯為基湯如:雞雜濃湯(Chicken Gible Soup);魚蝦湯類,以海鮮清湯為基湯如:龍蝦湯(Lobster Bisquet)。
5)冷湯(Cold Soup),用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成,以俄式見多,如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

6)有一些湯類的常用詞,下面作介紹:
—Chowder(雜燴海鮮湯),用蜆肉(Clam),魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土
豆、熏肉和蔬菜雜燴而成,屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup);
——Borsch(羅宋湯):以發(fā)酵或新鮮甜菜,加入牛肉、土豆等煮成濃湯,上時加入酸奶(Sour Cream)食用,屬于肉類蔬菜湯;
——Bouilrabaise(法國海鮮大燴),用數(shù)種海鮮,多種香料制成,是法國著名菜式,可作湯也可作主菜食用,屬于肉類蔬菜湯;
——Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯):一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock),加蔬菜裝飾;另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成,屬于肉 類蔬菜湯;
—— Potage(濃湯),分為菜汁,奶汁,肉汁濃湯三種,主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。 但基湯一般為清湯(Consomme)。
——Gaspacho(西班牙涼菜湯):不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起,以面包宵增綢而成。是一種地區(qū)菜式;
——Sopa(SP)(面包湯):把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成,屬于清湯類;
——Veloute(F)(鮮肉汁),以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉,牛油增綢制成,可作為某種忌廉湯的主要原料;
——Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯):用土豆、洋蔥、忌廉等作配料,常作冷食,是地區(qū)菜式;
——Broth(肉湯):指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯,可加入蔬菜、谷類和調(diào)味配料,是風(fēng)味獨(dú)特的湯;意詞又稱(Zuppa)。

3、冷菜類,除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外,還有其它類型,而且兩者在必要情況下可以互相融通。
1) 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀,再加調(diào)味品,或澆上各種冷汁(Dressing)或調(diào)味汁拌制而成。一般分為 蔬菜沙律,水果沙律,豆類沙律和肉,禽,海鮮混合沙律。沙律的風(fēng)味變化受冷汁(Dressing)的不同風(fēng)味而影響。
——蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg),橄欖油(Olive Oil),醋(Vinegar),胡椒、鹽、芥末(Mastard),忌廉等原料攪拌而成;
——油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉混合而成;
——千島汁(Thousand Island Dressing):將番茄醬(Ketchup)和切細(xì)的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成;
——韃靼汁(Tartar Sauce):煮雞蛋,酸黃瓜,番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中攪拌成,多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮;
——法國汁(French Dressing):將醋、法芥(French Mastard),欖油,清湯 (Consomme),蔥碎(Shallot),鹽,胡椒,蒜茸,檸檬等調(diào)味品加蛋黃醬
攪拌制成;
——芝士汁(Cheese Dressing):將蔥頭(Shallot),蒜茸,酸奶(Sour Cream),醋加入蛋黃醬和藍(lán)芝士(Blue Cheese)中攪拌而成;
——醋油汁(Worlestershire Sauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard),鹽,糖,胡椒粉,醋和油混合而成;
——尼莫利汁(Remoulace Sauce):將酸黃瓜,酸豆,他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成;
——凱撒汁(Carsar Dressing):將欖油,鹽,黑胡椒,法芥,銀魚(Anchovy),生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder),檸檬汁攪拌而成;
——俄式沙律汁(Rusian Dressing):將青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse Radish),酸菜(Saur Kraut),魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌而成

2)膠凍類(In Aspic),西餐冷菜常見制法,先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后 排放好在容器里,再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入 容器中,放入冰柜冷卻而成,食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly,也算過關(guān),不過Jelly多數(shù)指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic),龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。

3)各種冷肉(Cold Meat),分兩部分,一部分為食品廠加工的火腿(Ham),各種香腸(Sausage),魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等;另一部分為 廚房加
工的(Pie),肉卷(Galantine),法式肉批(Pate),這里主要介紹第二部分;

4)肉批(Pie),是一種西工餡餅,將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中,加甜味或咸味的餡,上蓋面皮,放入烘爐里烘成(Baked),面皮松脆即可;

5)肉卷(Galantine),多指雞肉卷,制法為肉雞煮爛后使其自然凝結(jié),加入香料,然后將肉或雞肉扎成卷狀,冷凍后食用;

6)法式肉批(Pate):有兩種制法,一是將肉野味(Game),魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi),涼吃,鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法;二是在硬皮餅 內(nèi)加入豬肉,仔雞(Spring Chicken),兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后熱吃;

7)填餡食品(Stuffed),多數(shù)用雞,家禽等剖腹洗凈,再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加蛋白(生),鹽,胡椒粉,牛奶,豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成餡,放入豌豆,甘筍丁,填入雞皮中,用線縫好,用白布包緊放入餡內(nèi)加香料煮
熟,待涼凍后就可開包拆線,切片裝盤了;

8)另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt),如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut),開胃食品處理得當(dāng)也可成為冷菜的一種。

4、主盤菜式(Main Course),西餐主盤菜式可謂五花百門,應(yīng)有盡有。但若從 結(jié)構(gòu)上來看無非配菜,主菜和相搭配的調(diào)味汁(Sauce),從主菜采用的原
料看主要有牛羊豬,家禽野味,海鮮,及其它原料煮制而成。我們就從以
上的思 路來介紹主盤菜式的特點(diǎn)。

1)主盤配菜(Garnish),是增加主菜色,味外形的輔助食品,常置于主菜的上端,使用配菜,可以達(dá)到菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式:一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜,多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨(dú)制作的配菜,大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato);燒制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato),牛扒用達(dá) 炸薯(French Fried Potato)等;三是用少量飯或少量面作配菜,大多用于意 大利菜肴,也有海鮮主食菜配面的。

——馬鈴薯類:合薯(Boiled Potato),用清水煮熟;薯蓉(Whipped Potatoes(美 式) or Mashed Potatoes),將煮熟的薯壓成蓉,加牛奶、胡椒和鹽調(diào)
味制 成;飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出成為飯粒狀;煎薯餅(Hash Brown Potato),剁爛煮熟的薯,加胡椒粉和鹽,用油煎成薯餅;炒薯(Saute Potatoes),將煮熟薯切成角形,用油炒黃;炸曲碌薯(Croquette Potatoes), 將煮熟薯壓爛成蓉,擠成圓柱形面粉(Flour),雞蛋及面包糠(Bread Crumb) 用油炸黃;白汁(Potatoes In Cream),切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮熱; 局薯片(Scalloped Potatoes),將生薯淋上湯入鍋,調(diào)味撒面包糠后局熟;炸 薯?xiàng)l(French Fried Potatoes or Chip),切薯成條,在沸油內(nèi)炸黃;別墅薯 (Chateau Potato),生薯切成欖形,用熱油稍炸后局熟;瑞士薯(Swiss Potato)
將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲,調(diào)胡椒粉,鹽后攤成餅,煎成兩面黃;炸薯絲(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes),將薯刨成幼絲,在沸油 內(nèi)炸黃;局連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯放入或煮熟后放入局爐, 連皮局熟;燒薯(Roast Potatoes)將切皮生薯放入局爐與肉類燒熟;局釀薯 (Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、鹽后,釀回薯殼內(nèi)局黃;炸 薯片(Potato Chip),切薯片,用油炸黃;煎德式薯片(Allemande Potatoes) 將煮熟薯切成厚片,用油煎黃;公爵夫人薯(Ducheese Potatoes),均攪薯蓉, 雞蛋黃,牛油用鹽、胡椒調(diào)味攪成花型,局黃;富林文薯(Flamande Potatoes)
將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。
——蔬菜類:此類配菜制作方法也很多,有用上湯煮熟,有與各種調(diào)味品炒熟的,有制成菜蓉毛士(Mousse)的,有中空加料釀制的,種類非常多,原料也各異,但總的原則是要和主菜的風(fēng)味相搭配,如配菜中精心制成的蘆筍(Asperges)相當(dāng)高檔的一種。
——關(guān)于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴,面食的制法將在后面菜式介紹中
講述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規(guī)定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯),三是左面(米飯)右蔬,四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放;

2)主盤主菜:前面提到主菜原料品種風(fēng)富,下面就逐一加以介紹:
——海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fish Water Fish)海水魚(Salt WaterFish),貝介類(Crustaceans & Molluscs),具體名稱請查閱附后的
詞匯表。常用于海鮮的烹調(diào)方法主要有局(Au Gratin):熱量由上向下使食物表面焦黃;清煮(Boil):加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟;燜 (Braise):將切成塊的海鮮加香料、調(diào)味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成;炸(Deep Fried);燴(Stew),與燜(Braise)相似,但火的溫度不如其高;烘黃表層(Glaze):在局爐里從上面局熱,且澆汁使食物上面金黃;扒(Grill):在 烤架或平板上燒熟食品,邊燒邊涂汁;炒(Sauce):在平底鍋內(nèi)反復(fù)翻炒;蒸 (Steam):將食品放入沸水里迅速煮熟,以保證原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位,其特點(diǎn)主要反應(yīng)幾個方面:一是不同牛身體部位的牛肉稱法不同,烹飪方法不同;二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外,一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位與烹調(diào)
西冷(Sirloin),在牛脊背兩旁,接近臂部,是最好部分,適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等;Shorrloion:牛脊兩旁,在 西冷旁邊,但比西冷接近牛的肩部,T-Bone Steak就在這個位置。另外牛肉 之精華Filetmigon:牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳,適合燒、煎、扒等;Rib:在牛脊兩旁,在Shorrloin的旁邊,緊接著牛肩(Chuck),肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位,適合燒、煎、扒等;牛肩(Chuck),牛的頸尾到Rib之間 的部位,適合燜(Braise)、燴(Stew)等制法;牛臂(Round),在西冷與牛后腿 邊(Tip)之間的部位,適合燜、燴等制法;牛前腿(Fore Shank),牛前腿緊跟 腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛 后腿的(Tip)都適合燜、燴等制法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip 之外,其余部位的肉也適合作牛肉餅(Cubed),肉串(Kabobs),肉卷串(Rolls)等制法;在牛的內(nèi)臟中,肝(Liver)適合煎,心(Heart)適合燉(Stew),腦(Brain)適合煎、炸;尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed),腰子(Kidney)適合扒、燴, 舌(Tongue)適合燜、燉,胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴,髓(Marrow) 適合供特種菜式。牛肉成熟的判斷、烹制的原則是,在扒時高溫迅速將表面燒黃,不可按壓, 避免血汁流出。根據(jù)牛扒的成熟程度可分為生的(Rare) ,半生熟 (Medium),熟透(Well Done),有的客人甚至要求R-M, M-W這樣的成數(shù)。

牛仔(Veal)
一般為三個月至一年之間的雄性小牛的肉,由于牛仔發(fā)育尚不完全,部位細(xì)節(jié)區(qū)分不明顯,但就全身而言,不同部位的烹調(diào)手法也不同。

小牛肉的部位與烹調(diào)
腿(Leg), 適合燒(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry),炒(Saute);脊背兩旁(Chop), 燒、烤、扒;背部(Back), 燒、烤;肩部(shoulder), 燒、烤、燜(Braise)、燴(Stew);胸部(Breast),燜、燴、煮;后腿(Feet),制成牛仔膠凍(Aspic),腦(Brain),煎、炸;肝(Liver)煎、炸、局;腰子(Kidney)燜、燴 、煎;牛仔胸腺(Sweetbread),煮熟后煎炸;舌(Tongue)適合燜、燴,小牛心(Heart),燜、燴;骨(Bone)調(diào)制湯及汁;腿關(guān)節(jié),燒、燜、燴。

——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三個月至一歲的羊,Mutton是指一歲以上的羊。因羊有臊味,羊肉烹制多香料,且?guī)缀趺恳环N香料都合適。另外,紅白葡萄酒,Sherry和Brandy酒也適合羊肉菜式。盡管專家認(rèn)為羊肉不可半生熟吃,但仍有不少客人喜歡吃Rare, Medium, Well-done成數(shù)的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗稱羊馬鞍,專用于燒烤;脊扒(Loin)適應(yīng)扒、燒、烤、局;羊腿(Leg)適合煎扒、白煮(Boil);肩(Shoulder)適合烤、燒、燜、燴、煮;胸脯(Breast)合適烤、燒、燜、燴;腦(Braise)適合煎、炸;肝(Liver)適合 煎、炸;腰子(Kidney)適合煎、炸;頸肉(Scrag)適合烤、燒、燜、燴。

——豬肉(Pork)在西餐中烹調(diào)中也經(jīng)常使用,是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham);脊內(nèi)連骨(Chop)適合燒、局、扒、炸、燴 ,即是常人稱的豬扒;肋骨連肉(Spare Ribs) 適合烤、燒、燴;肩部和前腿(Shoulder)適合燒、烤、燜、燴;足部(Trotter)作腌(Cure, Salted);肝(Liver)適作肝醬;腹或腩(Breast)適合制成Bacon;豬的任何部位可制(Sausage);西餐不采用除肝以外的內(nèi)臟作原料;豬頭凍 (Cold Brawn),用豬頭肉,牛肝(腌制)制成;乳豬(Piglet;Sackling Pig)可 烤制;豬油(Lard)供烹調(diào)時用;豬油網(wǎng)(Caul),法國菜式中被廣泛應(yīng)用。


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軟寶寶
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我知道一點(diǎn)關(guān)于餐具的。
1、廣義的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。其中盤又有菜盤、布丁盤、奶盤、白脫盤等;酒杯更是講究,正式宴會幾乎每上一種酒,都要換上專用的玻璃酒杯。
2、狹義的餐具則專指刀、叉、匙三大件。刀分為食用刀、魚刀、肉刀(刀口有鋸齒,用以切牛排、豬排等)、黃油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉、肉叉和蝦叉。匙則有湯匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的規(guī)格明顯大于餐用刀叉。
3、餐具的擺法:墊盤放在餐席的正中心,盤上放折疊整齊的餐巾或餐紙(也有把餐巾或餐紙拆成花蕊狀放在玻璃杯內(nèi)的)。兩側(cè)的刀、叉、匙排成整齊的平行線,如有席位卡,則放在墊盤的前方。所有的餐刀放在墊盤的右側(cè),刀刃朝向墊盤。各種匙類放在餐刀右邊,匙心朝上。餐叉則放在墊盤的左邊,叉齒朝上。一個座席一般只擺放三副刀叉。面包碟放在客人的左手邊,上置面包刀(即黃油刀,供抹奶油、果醬用,而不是用來切面包)一把,各類酒杯和水杯則放在右前方。如有面食,吃面食的匙、叉則橫放在前方。


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