從建筑智能化專業的角度來看,需要考慮以下幾個方面:
在食堂建筑的中心區域考慮設置弱電機房,設計橋架和電纜溝直通廠區弱電電纜溝;
綜合布線:在每個售餐窗口設置網絡接口和電源插座,以方便一卡通售餐;在辦公區設置網絡和電話線路,在就餐區設置有線電視插座和電源插座,便于電視節目的播放;
在就餐區和制作區天花安裝吸頂喇叭,作為背景音樂和消防應急廣播用;
在就餐區和售餐區,安裝監控攝像頭,保障就餐安全;
兼顧會議的需要,在就餐區的一頭,可以安排一個移動主席臺,安裝投影機、和擴音設備,方便召開人數較多的員工大會,或者組織文藝演出;
消防自動報警系統是必須有的,包括煙感、溫感和燃氣報警;
信息發布系統:可以用來發布菜譜、企業文化和音視頻、電視節目等。
1、需設從業人員更衣室(場所)、更衣柜,設有洗手消毒設施。 2、原材料庫房:有驗收制度,分主、副食倉庫設置,不得與有毒有害物品同庫存放,原材料存放于隔離地面的層架,做到離地離墻10-20cm,有機械通風設施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮(防霉變)設施。需索取檢驗合格證或化驗單。 3、粗加工間區:應分設肉類原料、水產品和蔬菜原料洗滌池,肉類、水產品和蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用。此區域產生廢氣物比例較大,遺留的廢棄物應妥善處理。 4、熱加工區域集中了餐品生產制作的主要工作,有集中了廚房主要的技術力量和生產設備,在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。切配一般和熱加工放在一個功能間,統稱為主操作間。要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境 主食加工間飯點制作與熟制區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區域一般多將***階段相對分隔、空間較小的面點間,可以集中設計生、熟結合操作間。
1.餐館、飲食店和食堂(統稱飲食單位)必須具有固定場所,周圍30米之內無糞坑、垃圾場、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。 ??2.大中型飲食單位(總面積150平方米、餐位次80個,包廂1個以上,集中食堂就餐人數不勝數100人 ??以上)內部配置應有餐廳、粗加工間、配食間、烹調間、備餐間(熟食間)、點心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物堆放場所。 ?? 3.小型飲食單位餐廳與廚房和輔助用房之比例不低于1.5:1。凡經營飯菜(包括快餐、盒飯)內部配置應有餐廳、粗加工間、烹調間、餐具洗滌消毒間、倉庫、更衣室。兼營熟食鹵菜冷面制品,分裝外送盒飯的必須另設6平米以上專間。凡經營面食、干濕點心內部配置應有餐廳、點心制作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉庫、更衣室(處)。 ??4. ?? ??飲食單位各功能間應設以下設施: ??(1)粗加工間應設專間,配3只以上水池和操作臺,用于肉禽蔬菜水產品的粗加工,并設存放貨架。 ??(2)配食間應設1只以上水池和配菜臺,半成品存儲專用冰箱,以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。 ??(3)烹調間內墻應采用白色瓷磚鋪到頂,地面設明溝排水,溝內三面貼白色瓷磚等光滑防水材料,陰角成弧形,地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌,應向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設防鼠金屬網,吸排氣口設防蠅設施。爐灶蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風排油和排氣罩,排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調臺照度大于150Lx。烹調間提倡使用不銹鋼設備,必須有大小適當的操作臺和有蓋的調味品容器。 ?? (4)點心間應配有工作臺洗滌池蒸煮排氣設施。