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做刀具用高碳鋼的多，主要是因為高碳鋼的熱處理性好，刀刃淬火后硬度高，鋒利。不銹鋼的熱處理性差，易改變性狀。
不銹鋼的定義：是否含有鉻(Cr)，且含量大于12‰即為不銹鋼。
高碳鋼的定義：碳含量高于6‰低于2％的鐵。
根據冶煉方法和純度分級(粉末冶煉基本高于傳統冶煉)，兩者都有高中低檔分級，價格上沒有絕對的可比性。
估計你是要做刀條，還是根據通途和尺寸來選擇刃材更為切合實際。
兩者是不同的。含C量不同。
不銹鋼(Stainless Steel)是不銹耐酸鋼的簡稱，耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質或具有不銹性的鋼種稱為不銹鋼；而將耐化學腐蝕介質(酸、堿、鹽等化學浸蝕)腐蝕的鋼種稱為耐酸鋼。由于兩者在化學成分上的差異而使他們的耐蝕性不同，普通不銹鋼一般不耐化學介質腐蝕，而耐酸鋼則一般均具有不銹性。
高碳鋼(High Carbon Steel)常稱工具鋼 , 含碳量從0.60%至1.70%, 可以淬硬和回火。錘， 撬棍等由含碳量0.75%的鋼制造； 切削工具如鉆頭， 絲攻， 鉸刀等由含碳量0.90% 至1.00% 的鋼制造。
不銹鋼中的主要合金元素是Cr(鉻)，只有當Cr含量達到一定值時，鋼才有耐蝕性。不銹鋼的耐蝕性隨含碳量的增加而降低，大多數不銹鋼的含碳量均較低不銹鋼中的主要合金元素是Cr(鉻)，只有當Cr含量達到一定值時，鋼才有耐蝕性。
高碳鋼常稱工具鋼，主要用于制造切削工具等。含碳量從0.60%至1.70%。它的特點是硬而較脆，可以淬火，錘,，撬棍等由含碳量0.75%的鋼制造；切削工具如鉆頭，絲攻，鉸刀等由含碳量0.90% 至1.00% 的鋼制造。
表面美觀以及使用可能性多樣化耐腐蝕性能好，比普通鋼長久耐用耐腐蝕性好強度高，因而薄板使用的可能性大耐高溫氧化及強度高，因此能夠抗火災常溫加工，即容易塑性加工因為不必表面處理，所以簡便、維護簡單清潔，光潔度高焊接性能好。
不是的。高碳鋼：碳含量大于0.6%的非合金鋼，常稱工具鋼 , 含碳量從0.60%至1.20%, 可以淬硬和回火。錘, 撬棍等由含碳量0.75%的鋼制造; 切削工具如鉆頭, 絲攻, 鉸刀等由含碳量0.90% 至1.00% 的鋼制造。
不銹鋼：指耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質和酸、堿、鹽 等化學浸蝕性介質腐蝕的鋼，又稱不銹耐酸鋼。實際應用中，常將耐弱腐蝕介質腐蝕的鋼稱為不銹鋼，而將耐化學介質腐蝕的鋼稱為耐酸鋼。由于兩者在化學成分上的差異，前者不一定耐化學介質腐蝕，而后者則一般均具有不銹性。不銹鋼的耐蝕性取決于鋼中所含的合金元素。
一般不銹鋼價格稍貴
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高碳鋼(High Carbon Steel)常稱工具鋼 , 含碳量從0.60%至1.70%, 可以淬硬和回火。錘， 撬棍等由含碳量0.75%的鋼制造； 切削工具如鉆頭， 絲攻， 鉸刀等由含碳量0.90% 至1.00% 的
來自高碳鋼是啥2017-07-07 -
不銹鋼和碳鋼焊接容易發生裂紋.要注意焊材的選擇以及焊接工藝的考慮,不銹鋼管鋪設在碳鋼上容易造成不銹鋼的鐵離子污染.不銹鋼、碳鋼分為好幾種，它們間的可焊性各有差異，但只要焊材的選擇正確，編制焊接工藝沒問題，不銹鋼和碳鋼是可
來自不銹鋼與碳鋼的焊接嗎2015-05-24 -
你好， 據我了解： 不銹鋼的比較好， 一是不銹鋼菜刀的外型美觀，而且使用起來非常方便; 二是在使用的過程中，不會出現生銹、變形等現象; 三是其刀柄設計非常人性化，拿握舒服;四是不銹鋼菜刀的刀柄有防滑設計，在使用的
來自大家覺得高碳鋼菜刀好還是不銹鋼菜刀好？2016-09-08 -
碳鋼硬啊。但是碳鋼容易生銹。所以頂級的菜刀大部分是用碳鋼的。舉個例子：比如德國大部分的刀，雙立人，WMF，三叉。他們在鋼材本身并不是特別講究，只有頂級的款式會用日本造的高碳鋼。但剛說碳鋼會生銹，日本傳統且頂級的刀都是純碳
來自請問高碳鋼菜刀和不銹鋼菜刀的區別是啥2017-07-17 -
我個人覺得高碳鋼菜刀好 高碳鋼常稱工具鋼，主要用于制造切削工具等。含碳量從0.60%至1.70%.它的特點是硬而較脆,可以淬火.錘, 撬棍等由含碳量0.75%的鋼制造; 切削工具如鉆頭, 絲攻,
來自大家覺得高碳鋼菜刀好還是不銹鋼菜刀好？2016-09-02
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