餐廳與廚房是餐飲不可分割的一個整體,形成一條服務鏈。要使這條服務鏈處于完整、完好的運轉狀態,就必須環環緊扣、環環相連,不可脫節。只有這樣,才能保證餐飲企業的正常經營。因此,餐廳與廚房的協作顯得甚為重要。
觀念很重要
觀念決定餐飲的經營理念。不論是餐廳還是廚房都必須強化“以客人為中心,讓客人滿意加驚喜”的服務意識;樹立客體思維,站在客人的立場,設身處地為客人著想,把客人當親人,千方百計滿足客人的需求,維護客人的利益。在此前提下,作為直接面客的餐廳,對客人的合理要求必須無條件服從和滿足;作為二線的廚房則服從于一線的餐廳,對餐廳服務員的工作要求必須全力配合。此外,一道菜肴從制作到成品,從出菜到上桌,需要多道工序,要有上一道工序服務下一道工序,層層把關,層層負責的合作精神,營造廚房為餐廳服務、全員為客人服務的氛圍。
信息傳遞很關鍵
要讓客人滿意加驚喜,就要在規范化服務的基礎上提供個性化服務,這需要依賴于對客人相關信息的收集。因此,餐廳和廚房都必須建立客史檔案,內容包括常規檔案、個性檔案、習俗檔案、飲食檔案、反饋意見檔案。此外,餐廳與廚房之間還要加強信息的對稱傳遞,做到信息共享,以便第一時間為客人提供有針對性的個性化服務。信息傳遞的方式有日常信息傳遞、定期信息傳遞。
日常信息傳遞包括①餐前信息傳遞:廚房向餐廳提供今日可供應的菜肴、特菜推薦、重點推銷、庫存量等估清單,以便餐廳服務員餐前備好餐具、用具,餐中進行有針對性的宣傳和推銷。餐廳及時把客人的預訂信息通報廚房,如承辦單位、宴請對象、人數、有無特殊要求等,以利廚房備餐。②餐中信息傳遞:餐廳把開餐間客人的需求變化、特殊要求、用餐進度等及時反饋廚房,以便廚房采取有效措施,滿足客人的需求。③餐后信息傳遞:餐廳通過觀察客人用餐動態和征求客人意見,把客人對菜式安排、口味、分量、價格、滿意程度及合理化建議反饋廚房,讓廚房及時調整,走出被動的工作局面,以銷定產,適應市場。
定期信息傳遞有①意見交流:餐廳與廚房主管人員定期把收集到的有關信息分門別類進行交流,并提出有建設性的意見,如菜式的增減、促銷的計劃、服務項目的拓展、工作方面的改進等。②培訓:由廚房廚師長對餐廳服務員進行烹調知識培訓,內容有菜肴命名、典故傳說、口味特點、烹調方法、烹制時間、主輔原料、營養價值、適用人群等,拓寬餐廳服務員的知識面,更好地宣傳和推銷酒店菜肴,引導客人消費,當好客人的參謀。
溝通、理解很必要
餐廳與廚房的關系猶如唇齒相依,互相依賴又各司其責,工作的過程也是磨合的過程,磕碰總是難免的。因此,餐廳與廚房的溝通與理解非常必要。首先,餐廳要尊重廚房的勞動。千萬不能冷臉送熱菜,而應虛心向廚師學習有關烹調知識,積極、主動地宣傳和推銷酒店菜肴,把廚師精心烹制的菜肴及時、準確地送上客人餐桌,保持菜肴的風味和完整性,展示廚師精美的烹調技藝,并通過熱情、周到、細致的服務,讓客人享受美食的同時,體驗家的溫馨。其次,當客人有不愉快或投訴時,不要把責任推給廚房。相反要積極補位,采取禮貌得體的服務和有效的補救措施,消除客人的厭氣,挽回局面。廚房要理解和體貼餐廳的艱辛。酒香也怕巷子深,餐廳是廚房品牌的代言人。廚師制作的每道菜肴離不開服務員最后也是最關鍵的一道調味———親情。何況廚房的有些過失,在客人面前,餐廳服務員往往要代為受過,為大局委曲求全。因此,廚房不要以大廚自居,要主動把烹調知識傳授給餐廳服務員,要不厭其煩滿足餐廳的工作要求,為餐廳的對客服務創造有利的條件,和餐廳一道給客人制造一次愉快的用餐經歷,還客人一個滿意加驚喜,使餐飲成為一種文化、一種享受、一種情結。
你好。飯店廚房重要性是要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。影響是了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀。