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不知道
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學校食堂標準化建設標準
一、選址衛生要求
1、不得設在易受到污染的區域應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應區域。
2、應距離糞坑、污水池、垃圾場站、旱廁等污染源25米以上并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
3、應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。 二、建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求
1、建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔應能避免有害動物的侵入和棲息。
2、食品處理區均應設置在室內。
3、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
4、食品處理區應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所并應設置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場所。
5、食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應建議供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30m2100人以上每增加1人增加0.3m21000人以上超過部分每增加1增加0.2m2切配烹飪場所占食品處理區面積50以上。
6、粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池水產品的清洗水池宜獨立設置水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池其位置應不會污染食品及其加工操作過程。并應按規定設置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
7、烹調場所食品加工如使用固體燃料爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式避免粉塵污染食品。 8、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開集體用餐配送單位和加工經營場所面積500m2以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
9、加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所設立圈養、宰殺場所的應距離加工經營場所25m以上。
三、設施衛生要求 1、地面與排水衛生要求
⑴食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并應有一定的排水坡度不小于1.5及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗溝內不應設置其它管路側面和底面接合處宜有一定弧度曲率半徑不小于3cm并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區并有防止污水逆流的設計。
⑶清潔操作區內不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 ⑷廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
2、墻壁與門窗衛生要求
⑴食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料例如瓷磚、合金材料等制成的墻裙各類專間應鋪設到墻頂。
⑶食品處理區的門、窗應裝配嚴密與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺若有窗臺臺面應向內側傾斜。
3、屋頂與天花板衛生要求
⑴加工經營場所天花板的設計應易于清掃能防止害蟲隱匿和灰塵積聚避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。
⑵食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度曲率半徑在3cm以上水蒸汽較多場所的天花板應有適應坡度在結構上減少凝結水滴等。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋面若為不平整的結構或有管道通過應加設平整易于清潔的吊頂。
⑶烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。
4、廁所衛生要求
⑴廁所不得設在食品處理區。
⑵廁所應采用沖水式地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ⑶廁所內應有洗手設施。
⑷廁所應設有效排氣臭裝置并有適當照明。
⑸廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設且應有可靠的防臭氣水封。
5、更衣場所衛生要求
⑴更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內宜為獨立隔間有適當的照明并設有洗手設備。
⑵更衣場所應有足夠大小的空間以供員工更衣之用。
6、庫房衛生要求
⑴食品和非食品庫房應分開設置。
⑵食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置必要時設冷凍藏庫。
⑶同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域不同區域應有明顯的標識。 ⑷庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度防止污染且易于維持整潔并應有防止動物侵入的裝置如庫房門口設防鼠板60cm高。
⑸庫房內應設置數量足夠的物品存放架其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上以利空氣流通及物品的搬運。
⑹除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 ⑺冷凍藏庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
7、洗手消毒設施衛生要求
⑴食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施其位置應設置在方便從業人員的區域。 ⑵洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
⑶洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
⑷洗手池的材質應為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結構應不易積垢并易于清洗。 ⑸水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關并宜提供溫水。
⑹就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。
8、供水設施衛生要求
⑴供水應能保證加工需要水質應符合GB5749《生活用水衛生標準》規定。
⑵不與食品接觸的非飲用水如冷卻水、污水或廢水等的管道系統和食品加工用水的管道系統應以不同顏色明顯區分并以完全分良的管路輸送不得有逆流或相互交接現象。
9、通風排煙設施衛生要求
⑴食品處理區應保持良好通風及時排除潮濕和污濁的空氣空氣流向應由高清潔區向低清潔區防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。
⑵烹調場所應采用機械排風產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置過濾器應便于清洗和更換。
10、餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求
⑴餐用具宜用熱辦方法進行消毒因材質、大小等原因無法采用的除外。
⑵餐用具清洗消毒水池應專用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
⑶清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
⑷采用自動清洗消毒設備的設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 ⑸應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施其結構應密閉并易于清潔。
11、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求
⑴加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施。
⑵加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的應懸掛于距地面2米左右高度且應與食品加工操作保持一定距離。
⑶排水池出口和排氣口應有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩以防鼠類侵入。
12、采光照明設施衛生要求
⑴加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明食品處理區工作面不應低于220IUX其它場所不應低于110IUX。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。
⑵安裝在食品暴露正上方的的明顯設施宜使用防護罩以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 13、廢棄物暫存設施衛生要求
⑴食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
⑵廢棄物容器應配有蓋子以堅固及不透水的材料制造能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出內壁應光滑以便于清洗。
⑶在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施其結構應密閉能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
四、設備與工具衛生要求
1、食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查、避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎片、污水或其它可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。
2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫設備內部角落部位應避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
3、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開關有明顯的區分標志原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。
5、所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的符合衛生標準的材料制造不與食品接觸的設備與工具的構造也應易于保持清潔。
6、食品接觸面原則上不得使用木質材料工藝要求必須使用除外必須使用木質材料的工具應保證不會對食品產生污染。
7、集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器運送集體用餐的車輛應為專用封閉式車內宜設置溫度控制設備車輛內部的結構應平整以便于清潔的。
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明媚至此
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食堂建筑設計規范 2012年8月20日 中國建筑設計行業網
第1.0.1條 為保證飲食建筑設計的質量，使飲食建筑符合適用、安全、衛生等基本要求，特制定本規范。 第1.0.2條 本規范適用于城鎮新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設計(包括單建和聯建)：一、營業性餐館(簡稱餐館)；二、營業性冷、熱飲食店(簡稱飲食店)；三、非營業性的食堂(簡稱食堂)。 第1.0.3條 餐館建筑分為三級。 一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環境舒適，設施、設備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。 第1.0.4條 飲食店建筑分為二級。 一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環境的高級飲食店，設施、設備標準較高；二、二級飲食店，為一般飲食店。 第1.0.5條 食堂建筑分為二級。 一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。 第1.0.6條 飲食建筑設計除應執行本規范外，尚應符合現行的《民用建筑設計通則》(JGJ37-87)以及國家或專業部門頒布的有關設計標準、規范和規定。 第二章 基地和總平面第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當地城市規劃與食品衛生監督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。 第2.0.2條 飲食建筑嚴禁建于產生有害、有毒物質的工業企業防護地段內；與有礙公共衛生的污染源應保持一定距離，并須符合當地食品衛生監督機構的規定。 第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。 第2.0.4條 在總平面布置上，應防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。 第2.0.5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當的停車空間。
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第三章 建筑設計第一節 一般規定第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。 第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規定：類別等級 餐廳與飲食廳每座最小使用面積(㎡/座) 餐館餐廳 飲食店餐廳 食堂餐廳一 1.30 1.30 1.10二 1.10 1.10 0.85三 1.00 —— ——第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規定：一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。 第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。 第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規范的規定。 第3.1.6條 飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 第3.1.7條 飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置用房。 第二節 餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規定：一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60m；設空調者不應低于2.40m；二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00m；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40m.第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應符合下列規定：一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35m；桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90m；二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80m；桌邊到內墻面的凈距不應小于1.35m；三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10m；四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規定并根據實際需要確定。 第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6.自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16.第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.10m，臺面寬度不宜小于0.50m，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 第3.2.6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規定設置外，其余均按實際需要設置。
第3.2.7條 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規定：一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池；二、衛生器具設置數量應符合表3.2.7的規定：衛生器具設置數量洗手間中洗手盆 洗手水龍頭 洗碗水龍頭 廁所中大小便器餐館 一、二級 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個 ≤100座時設男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設男大或小便器1個，女大便器1個三 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個飲食店 一 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個二 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個食堂 一 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個二 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個 ≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；四、廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。
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小米粒
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1、餐廳的面積一般以1.85平方米/座計算，指標過小會造成擁擠，指標過寬，以增加工作人員的勞作活動時間和精力。
2、餐館的餐廚比宜為１∶１.１；食堂餐廚比宜為１∶１。
3、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。
4、小餐廳和小飲食廳不應低于２.６０ｍ；設空調者不應低于２.４０ｍ；
5、食堂餐廳售飯口的數量可按每５０人設一個，售飯口的間距不宜小于１．１０ｍ，臺面寬度不宜小于０．５０ｍ，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。
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