白琺瑯開(kāi)鍋(其實(shí)白琺瑯不用開(kāi)鍋)
開(kāi)鍋第一步：洗塵。先在鍋邊沿抹上橄欖油，我不想讓水進(jìn)入黑色鑄鐵的內(nèi)部，就用油先給它隔斷。在抹油的瞬間，我感覺(jué)到這就是給鐵器文物上包漿，用手摸出包漿會(huì)更好，但這是用來(lái)吃飯的，只能用油了。涂滿后再加三分之二的水，開(kāi)火。今天也是第一次使用導(dǎo)熱盤(pán)，這樣可以避免琺瑯鍋底刮花生銹或燒黑。用內(nèi)圈火苗，比最小火稍大。鋁合金的導(dǎo)熱盤(pán)馬上就熱了，5分鐘的功夫就熱的燙手了，到了第15分鐘，鍋身也不能摸了。馬上，蒸汽出來(lái)了，水開(kāi)始沸騰。換最小火，水依然保持沸騰狀態(tài)，除非打開(kāi)蓋子。5分鐘后，鍋里的細(xì)菌病毒都應(yīng)該消滅干凈了。關(guān)火，倒掉水，鍋馬上就干了，鍋沿也像干了似的。我仔細(xì)清理了一下水在鍋內(nèi)留下的痕跡，用手指快速一劃，白白的一道，用廚房紙巾擦一下，黃黃的痕跡。
開(kāi)鍋第二步：抹油。清理完畢，讓水分徹底干透。然后抹橄欖油。這時(shí)候，我感到手中已經(jīng)不是文物，而是一個(gè)來(lái)做護(hù)理的人，我是美容師，先給黑頭發(fā)焗油，然后在白凈的面皮兒上做面膜。不一會(huì)兒，油涂滿了。(此次給白琺瑯開(kāi)鍋是試驗(yàn)性質(zhì)，如果沒(méi)作用，全當(dāng)練練手，應(yīng)該不會(huì)對(duì)白琺瑯有害。做煲仔飯，也需要沿著鍋壁倒油的。所以本博給白琺瑯上油，應(yīng)該沒(méi)什么大礙。如果能防止染色問(wèn)題，豈不是快事？)
開(kāi)鍋第三步：干蒸。給鍋?zhàn)蛹訜幔菫榱俗尙m瑯物質(zhì)呈活躍狀態(tài)，就像人的頭發(fā)打開(kāi)魚(yú)鱗、皮膚打開(kāi)毛孔，然后用橄欖油涂上去，油分子會(huì)滲透進(jìn)去，和琺瑯融合。用小火烘鍋，是為了加快這個(gè)過(guò)程。我用最小火，大概是半小時(shí)，最好不要空鍋燒。如果用的是烤箱，175度，1小時(shí)。
開(kāi)鍋第四步：凈體。如果有耐心，用小火一直烘到干也許是可以的，但我覺(jué)得差不多就行了。提前開(kāi)蓋，在廚房晾著。里面的油盡量倒掉，倒不完就放涼了擦干。以上四步已經(jīng)算是完整的開(kāi)鍋程序了。需要注意兩點(diǎn)，不要冰火兩重天，以免涼水損傷琺瑯；在加熱時(shí)油向鍋底匯聚，要拿起來(lái)轉(zhuǎn)一下，讓油重回鍋壁。如果有油沿鍋壁向外流出，盡快擦干凈。
開(kāi)鍋第五步：實(shí)戰(zhàn)。既然已經(jīng)開(kāi)鍋了，干脆馬上用一下。

琺瑯鑄鐵鍋為什么好
假如我只能擁有一口鍋，我會(huì)選擇琺瑯鑄鐵鍋。
鑄鐵，是公認(rèn)最好的鍋具材料，它對(duì)人體不僅無(wú)害，甚至還能防止貧血。琺瑯鑄鐵鍋是單純鐵鍋的升級(jí)版，琺瑯層使得鑄鐵鍋很難生銹、無(wú)油煙、不和酸性食材發(fā)生反應(yīng)。至于笨重，根本不是缺點(diǎn)，恰恰是我欣賞的：厚重、敦實(shí)、耐用，有歷史感。我始終認(rèn)為鍋的含義非凡，不能馬虎對(duì)待，而我之所以推崇琺瑯鑄鐵鍋，不單是因?yàn)槠粒€有以下三大優(yōu)勢(shì)。
一，琺瑯鑄鐵鍋加熱快、保溫時(shí)間長(zhǎng)。當(dāng)然，鐵鍋沒(méi)有鋁盤(pán)熱的快，但它后勁足，到一定程度，整個(gè)鍋?zhàn)舆M(jìn)入沸騰狀態(tài)，內(nèi)功盡顯，用很小的火力就能維持住這種狀態(tài)。而且關(guān)火之后，鍋體保溫時(shí)間很長(zhǎng)，黑椒汁做好很久了，倒在牛排上依然溫香滿懷。這就讓我獨(dú)自掌廚時(shí)有了余裕的心態(tài)，不用觀音附身。
二，水沸騰的溫度會(huì)稍微高些。大概是因?yàn)殄伾w厚重，密封性好，一口合格的鑄鐵鍋往往能讓鍋內(nèi)氣壓變大，水的沸點(diǎn)提高一些，超過(guò)了100度。別小看這微不足道的幾度，37度還行，高1度就要看醫(yī)生，高3度人就掛了。須知，高壓鍋第一檔的溫度也就是108度左右。所以我認(rèn)為可以把它看成一個(gè)微型高壓鍋。我的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)：用琺瑯鑄鐵鍋煮斜管面，面熟的快，好吃；用來(lái)煮方便面，面很筋道，面條不軟，和普通鍋煮的不一樣。
三，可以直接放到烤箱里。現(xiàn)在一些家庭已經(jīng)開(kāi)始配備烤箱了，但是到最后往往成為擺設(shè)，只用來(lái)烤白薯、烤花生什么的，和只用來(lái)熱剩飯的微波爐殊途同歸。我想，這是因?yàn)槲覀儗?duì)西方菜譜不了解，在西方家庭，烤箱甚至比爐灶還使用頻繁，有了鑄鐵琺瑯鍋耐高溫，您的烤箱就如虎添翼了。這個(gè)博客里曾經(jīng)用天然氣爐灶做過(guò)兩次皮薩，其實(shí)還是烤箱更地道，也有專(zhuān)門(mén)做皮薩、西班牙海鮮飯的鑄鐵鍋。當(dāng)然，如果堅(jiān)持用打燒餅的明火烘焙的皮薩原教旨主義者不在本文討論范圍之內(nèi)。
黑琺瑯養(yǎng)鍋
對(duì)于鑄鐵鍋而言，養(yǎng)鍋是件重要的事。之所以遲遲不寫(xiě)這篇，主要是有些問(wèn)題沒(méi)有弄明白。比如白琺瑯鑄鐵鍋不用養(yǎng)，但鍋沿裸露的鑄鐵部分要抹油；LC的黑琺瑯一定要養(yǎng)鍋，而STAUB的黑琺瑯就不一定。當(dāng)然，這只是我自己的看法，和專(zhuān)柜銷(xiāo)售員說(shuō)的可能不一樣哦。其實(shí)，專(zhuān)柜說(shuō)的也不見(jiàn)得都對(duì)。就像往STAUB鍋蓋上放冷水，您就不擔(dān)心琺瑯出現(xiàn)裂紋？就像往高壓鍋表面沖水降溫，您就不怕塑膠手柄遇冷開(kāi)裂？所以，相信自己的判斷才是王道。養(yǎng)鍋也是如此。不信，你把STAUB黑琺瑯鍋抹油養(yǎng)了，再煮個(gè)大米粥看看，是不是粥里總有一些撇不凈的油沫？我只能認(rèn)為，STAUB黑琺瑯基本不用養(yǎng)，該煮粥煮粥，該做紅燒肉做紅燒肉，該入烤箱入烤箱。老外烹飪書(shū)介紹SEASON時(shí)一般拿鑄鐵煎炒鍋(skillet)說(shuō)事，意思是知道它不用來(lái)煮水，只用來(lái)煎炸，這樣才需要養(yǎng)。方法無(wú)非是洗凈、烘干、抹油，然后烤箱180度加熱1小時(shí)OK。我覺(jué)得此方法不太適合國(guó)情，用炒青菜的方法較為實(shí)用，比熬豬油啥的更省事。以LC黑琺瑯為例。
第一步：清水洗凈。

凡是沒(méi)有養(yǎng)好的鍋，洗凈之后總有很多水留在鍋內(nèi)。
第二步：加熱烘干。
第三步：抹油均沾。鍋內(nèi)倒入少許油，就是炒青菜時(shí)的用量。

利用隔熱手套，拿起鍋?zhàn)訐u晃，使油均勻分布。
第四步：炒青菜。我用了油麥菜，其他都可以的。我認(rèn)為用青菜養(yǎng)鍋法的好處在于：一，青菜不粘底；二，青菜不吸油；三，青菜上的水份會(huì)被炒干。總之，油能最大程度地被鍋吸收，這也正是我們期望的。
看，鍋底效果不錯(cuò)。 炒好撒鹽關(guān)火裝盤(pán)。
第五步：清水洗鍋。凡是有油的鍋，清水洗過(guò)之后幾乎沒(méi)有水滴留下。在養(yǎng)好之前，盡量不炒土豆之類(lèi)容易粘底的菜。如果菜粘底了，清洗會(huì)很費(fèi)力，而且前面養(yǎng)鍋的努力就白費(fèi)了。如此一段時(shí)間之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，鍋?zhàn)右呀?jīng)不粘底了，因?yàn)轲B(yǎng)成了。
有些鍋友炒完菜后，會(huì)用清潔劑認(rèn)真洗鍋，這是不對(duì)的。鑄鐵鍋忌諱清潔劑，就像茶葉忌諱油腥一樣。其實(shí)，一口養(yǎng)好的鍋非常省力，用水一沖就可以了。甚至有人連水都不用，只是干刷幾下。