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杉杉ss
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(1)化凍食物不能再次冷凍 質量降低，細菌數增加 一次用掉或煮熟后再貯藏
(2)對食物有懷疑，不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除
(3)水果或蔬菜未洗過不能生產出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染
(4)設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長
(6)不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上
(7)不要使頭發松散下來 頭發落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發網或帽子
(8)手不要摸臉、摸頭發、不要插在口袋內，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時，事后要徹底洗手
(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病
(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免，則一定要側轉身離開食物或客人，并要掩嘴
(11)不要隨地吐痰 散布傳染病
(12)工作時間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時間吃東西，用餐后要徹底洗手
(13)廚房區域，工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手
(14)不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾
(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫熱的肥皂水洗手，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干
(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜
(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作
(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙
(19)避免戴首飾 食物屑聚積導致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾
(20)避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑
(21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班
(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發生感染和散布感染的危險 傷口要用合適的繃帶包好
(24)健康證已失效者不應上班 預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物 經常注意失效期，及時換證
(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供應 食物經客人動用傳染疾病 把剩余食物扔掉，建議客人注意點菜分量
(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵埃可污染食物 食物要密封存放或加罩
(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方
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Y0816
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對于一家餐廳的經營管理,拋開其它的要求去談服務,談質量是沒有任何意義的.衛生工作關系到企業的信譽和經營,影響到消費者對于產品的認知和依賴,更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全,養成良好的衛生意識和習慣,不但是每個服務人員工作的優良表現,也是一個人良好的修養與習慣的表現,更是單店樹立品牌形象的基礎.因此,單店的管理人員必須嚴格把好質量關,把衛生的管理當作單店日常管理的核心之一.
第一條 個人衛生
員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份.員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛生方面有不良習慣,或者操作不當,都會影響食品的衛生,所以必須養成良好的衛生習慣并落實到工作當中：
(一)餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證則應停止其工作.
(二)具有基本的健康衛生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足.
(三)講究個人清潔衛生,做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔.
(四)做好上崗前的準備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方.
(五)工作中杜絕不良習慣,避免用手觸摸頭發或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準隨地吐痰.
(六)上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新.
(七)手部的清潔尤其重要,有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等.
(八)拿取餐具和食物采用衛生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品.
第二條 門面衛生
(一)店門口衛生在有保安當班時由保安負責,無保安崗由店長指定人員負責.
(二)招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準,達不到標準應上報店長進行處理,直至達到標準為止.
(三)餐廳大門衛生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準.
(四)地毯衛生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準,如有破損及變色應建議更換.
(五)餐廳門口臺階衛生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準.
(六)門口玻璃衛生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準.
(七)門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準,流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準.
(八)餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經常擦拭,以干凈明亮、無塵灰為標準,花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準.
(九)餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準,不亮的燈泡應及時更換.
(十)大門口墻面衛生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準.
(十一)餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準,放置物品必須擺放整齊.
第三條 桌面衛生
(一)桌面衛生主要由當區域當值服務人員負責.
(二)桌面衛生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準,擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止.
(三)桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準,擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦,直至干凈為止.
(四)桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準.
(五)桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準.
(六)桌腳應經常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準.
(七)特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔,應以無污垢、油漬等為標準.
第四條 沙發、椅子衛生
(一)沙發椅子衛生由當值服務人員負責.
(二)沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準.
(三)沙發坐墊底下,靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準,每天上班前應進行檢查.
(四)沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換 .
(五)特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生.
(六)椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛生標準,.
(七)有抱枕的抱枕衛生與沙發相同.
第五條 營業廳地板衛生
(一)營業廳地板衛生由當值服務人員負責.
(二)營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣,對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶,對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止.
(三)地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準
(四)餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無異物、無污垢等為標準.
(五)如有裝修'>大理石的餐廳,必須保持干凈并經常打蠟維護.
(六)營業廳磁磚應經常維護并進行刷漆.
(七)樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛生標準.
(八)注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味,避免拖地時打滑.
第六條 收銀臺衛生
(一)收銀臺衛生由收銀員負責.
(二)保持收銀臺用品,如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等,無污漬、油污、無破損,能正常使用為標準.
(三)收銀臺抽屜里面無害蟲,擺放整齊、無異味為標準.
(四)收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡,擺放合理整齊為標準.
(五)保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準.
(六)收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊,能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準.
第七條 工作柜及書柜、報夾衛生
(一)工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責
(二)工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛生標準.
(三)書柜及報夾以擺放整齊,無破損、干凈整潔、不零亂為標準,對書柜里的雜志要進行定期更新.
(四)特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂.
(五)工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標準.
(六)工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準.
第八條 吧臺衛生
(一)吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責.
(二)吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準.
(三)吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準.
(四)二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準.
(五)沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準.
(六)吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準.
(七)吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈,無其它顏色,擺放整齊方便使用為標準.
(八)吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準.
(九)吧臺背面應以無破損、無塵為標準.
(十)吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準.
(十一)吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準.
(十二)吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準.
(十三)吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準.
(十四)吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準為標準.
(十五)吧臺所有電源電線處,應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準.
第九條 出餐口的衛生標準
(一)出餐口衛生由出餐人員負責.
(二)出餐口臺面的東西以擺放整齊,方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準.
(三)出餐口柜子應經常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準.
(四)出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛生標準.
(五)出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準.
(六)出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準.
(七)出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準.
(八)出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準.
(九)出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準.
第十條 倉庫衛生
(一)倉庫衛生由倉庫管理人員負責.
(二)倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨.
(三)倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準.
(四)倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準.
(五)倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準.
第十一條 洗手間衛生
(一)洗手間衛生由當值人員負責.
(二)洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準.
(三)洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準.
(四)梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準.
(五)鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準.
(六)大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準.
(七)紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標準.
(八)洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準.
(九)洗手間放置物以放置位置適當,無破損、無塵為標準
(十)洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準.
(十一)洗手間內擺放的清潔用品,應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準.
(十二)洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準.
▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別.
第十二條 桌面吊頂及墻壁衛生
(一)吊頂及墻面衛生由店長或店長指定人員負責.
(二)吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準.
(三)吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標準.
(四)窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準.
(五)大廳空調以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準.
第十三條 大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生
(一)大廳衛生由相關店內工作人員負責.
(二)大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準.
(三)大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準.
(四)餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準.
(五)大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準.
(六)大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準.
(七)欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準.
第十四條 包廂衛生
(一)包廂衛生由當值人員負責.
(二)包廂應以東西擺放整齊、合理為標準.
(三)所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準.
(四)包廂地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準.
(五)包廂其余衛生參考其余衛生標準.
第十五條 營業廳清潔用具的衛生
(一)營業廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等.
(二)所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處).
(三)清潔用具每次用完后應及時清潔,以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準.
(四)清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位).
第十六條 廚房衛生
(一)廚房必須每星期進行一次大掃除衛生,飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃,時刻保持清潔.
(二)時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等.
(三)對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次,避免積累成多,引起火災.管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業人士進行清洗.
(四)灶臺的清洗和保養：時刻保持灶臺的衛生,做到每炒一次菜,順手弄好衛生的好習慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰.保持爐心的清潔、不堵塞,經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣.
(五)冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊).每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開.進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標記.
(六)工作臺衛生,時刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛生,不得有異味,疊成塊狀.
(七)冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨的水果冰箱.專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺清潔衛生.貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒.
(八)枮板的衛生標準：保持干凈,不得有水汁,每加工一次進行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風.每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點然燒過.
(九)烤箱的衛生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落.檢查發熱管的灰塵,定時清理,以免引起火冒黑煙.
(十)出餐口物品擺放整理,專用干抹布無異味.保持臺面清潔,保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔.
(十一)蒸籠的衛生標準：每蒸一次產品就清洗一次,以免串味,保持內外整潔和死角衛生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁.
(十二)貨架保持整潔,保持先來的先用習慣,開封過的產品沒有完的,要急時封口,做好明顯的分類標志.
注：餐廳衛生工作為餐飲業重要要素之一,所以衛生必須推廣.工作人員打掃后及時進行自我檢查,直至自己滿意.并報上一級領班,領班需進行檢查并至合格,店長每天必須對衛生進行復檢.如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰.
同樣,如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任.
第十七條 茶具、餐具消毒程序
一洗：將茶具統一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈.
二刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗.
三沖：拿著杯底,用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味.
四消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上,杯口朝下,豎立排放.按下消毒柜鍵鈕.使消毒指示燈亮,30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅,門關著再保溫20分鐘以上.
五保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應干燥.把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內,拉上保潔柜的門.消毒后的杯子存入時間不易過長,保潔柜內應鋪白色清潔墊布,墊布應每天一換一消毒.保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次.
六注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒,墻上掛有消毒制度.消毒員操作應徹底清洗自己的雙手,并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名.
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859726
回答數：8047 | 被采納數：1
1.酒店廚房的地面鋪設的材料要遵守無毒、無異味、不透水、不易積垢四大原則，并做到地面平整、沒有裂縫。
2.對于日常加工的用具配有清洗消毒的場所，對于這些潮濕場所做好排水系統。
3.地面要有一定的坡度，這樣有助于排水溝排水，并且排水溝的流向必須遵守由高清潔區流向低清潔區。
4.排水溝的出口必須有金屬隔板或網罩，網眼孔的大小必須小于6毫米。
5.酒店廚房內部的墻角、柱腳、側面甚是是底面的結合處必須有一定弧度。
6.內部墻壁所采用的材料必須是滿足淺顏色、無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢等六大原則。
7.門窗的設計必須嚴密不透風，與外界相通的門、窗戶要有可以拆下清洗且不生銹的紗網或者空氣幕。
8.天花板的設計材料首先也是淺顏色設計，另外必須滿足無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫等六大原則。
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酒店廚房設計要求如下 1.一般餐廳的廚房面積不低于用餐區域面積的35％，廚房的吊頂高度應不低于2700mm。 2.所有廚房的后勤區需要降板至少300mm～350mm，開放式廚房需降板150mm，
來自酒店廚房設計要求都有哪些？2015-11-09 -
一間中西式小規模餐廳投資的預算參考。 投資大項名錄 主要內容 預估金額 冷凍設備 2立方立式冰柜/1臺臥式冰柜 9500元 凈水設備 20寸五級直飲凈水機 850元 小型全自動咖啡機
來自酒店廚房用具清單2014-06-12 -
廚房布局具體設計工作應從局部開始，先確定所需要的設備，從一個工作間開始，一步一步深入設計，完成整個布局設計后，還需要再調整’使功能更加完善，面積分配更合理。
來自酒店廚房格局怎么設計？2016-11-24 -
酒店廚房裝修一套整體櫥柜的價位是3500元左右加臺面！材質是烤漆面板！大理石臺面或是人造石臺面！瓷磚是300×450的就可以了！地磚是300×300就可以！瓷磚大概需要400塊墻面磚！地磚需要150塊！以上價格來自于網絡
來自酒店廚房裝修價格貴不貴2016-03-02 -
廚房用具主要包括以下5大類： 第一類是儲藏用具，分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內的電冰箱、冷藏柜等實現的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏用具是
來自酒店廚房用品有哪些2015-06-08
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