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燒烤需要哪些材料,步驟是怎樣的?

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提問者:何碧菡| 舟山| 886次瀏覽
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湯書慧
回答數(shù):5059 | 被采納數(shù):1

烤制燒烤1、生火:先將烤爐清理干凈放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。2、烤制:將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據(jù)火候大小,、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜類的應將串放在爐面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤幾秒種起爐出售。注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。4、刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準。飄香醬的調(diào)制1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。2、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,讓冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。


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許平曉
回答數(shù):3749 | 被采納數(shù):4

燒烤的配方  一、選料凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,根莖類可食用性食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方1、肉串類:5公斤鮮肉計應加入香料的份量。燒烤配方1:鮮疆羊肉串料(裝修'>武漢產(chǎn))1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70―90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產(chǎn)),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70―90克,精鹽36克,秘制油、特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,干了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用,調(diào)串出食品幾十上千個。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅薯淀粉150克將上述原料和5公斤食品充分攔勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上,應適當加水,讓其調(diào)料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:5公斤食品洗凈后放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷后,每串穿2個待烤。4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調(diào)制見后),紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,腌泡30分鐘后穿串待烤。特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而口味。本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調(diào)制:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量三、穿串先將應烤的肉、蔬菜洗凈,然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然后竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。


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